所以说,一道花甲粉的好坏,就看这厨师的炒功如何。
火候小了,花甲带着腥味;火候大了,花甲里面的鲜味被破坏殆尽,也不行。
唯有火候适中,炒功超群的厨师,才能做得出完美的炒花甲。
问题就在这里了,好的厨师,为什么要做这么一道小吃?而街边小店里,又有哪些厨师像杜清和这样“逆天”的?
所以,好吃的花甲粉难找,就是这个缘故了。
杨琇莹第一次吃的花甲粉,应该是老师傅炒的花甲。唯有日复一日,年复一年的练习,才能准确把握住火候。没办法,这火候的东西,如果不是有天赋,真的很难掌控的,唯有靠工多手熟而已。
随着那家花甲粉关张了,杨琇莹再想找到这么一个做了一辈子花甲粉的厨师,弄这么一碗花甲粉,这都是十分不现实的事了。并不是所有的小吃店,都是十几年,甚至几十年的老店的。这也是为什么杨琇莹说,再也找不回童年的味道。老厨师都不干了,哪里找得到厨师煸炒花甲呢?
就拿这一道花甲粉来说,其实卖相真的还不错了。
乳白色的金针菇,再加上绿色的葱花,几颗鹌鹑蛋,里面还加了两只小虾,凑近一闻,都能闻到调料的香气。
但卖相好,并不代表味道好。
看着杨琇莹尝了一口,就微微蹙起了眉头,杜清和就知道这花甲粉的火候还是差了点的。
杜清和也夹起了花甲粉,尝了一口,心中有种果然不出所料的感觉。当然了,这花甲粉也不是毫无亮点的,比如那粉丝,就非常正宗。
什么是粉丝呢?
这么说吧,在其他很多地方,做花甲粉用的都是米线。不是说米线不好吃,但米线难入味,这是公认的。粉丝就不一样了,不管是产自哪里的粉丝,都薄如发丝,其滑如凝脂,口感软得来又带着爽口的感觉,能把调味料最大限度给锁住,最是能入味。
在以往,技术没有进步的时候,粉丝到底是手工制品,没有机械的隆隆声,只有青石磨在悠悠运转,浆汁顺着磨槽汨汨而下。纯手工制作做出来的粉丝,像白丝线一样亮丽、纯白,就算是闻着,都觉得心旷神怡,而且口感也“更滑更爽”。
当然了技术在进步,像方便面一样,粉丝都成了机器加工的了。可能口感会下降不少,但总的来说,比米线好一点了。
粤省人对粉丝是有独特感情的,比如一道很经典的粤菜,就是三丝炒粉丝。所谓的三丝,其实都是可以自由搭配的,可以是胡萝卜丝,也可以是肉丝、腊肠丝、火腿丝、豆芽……反正不管怎么做,勾了芡之后的三丝炒粉丝,绝对是筵席上填饱肚子的首选。要是厨师功力足够,粉丝炒得恰到火候,又滑又入味,口感还爽,都不用三五分钟,就被瓜分完毕了。
可以说,在粤省吃宴席,就看这道三丝炒粉丝的味道如何。如果好吃的话,那这个厨师其他菜肴也不会差了;但如果一般般,那这个厨师的其他菜肴,好吃也有限。
粉丝很常见,但像要处理好,并不简单。
就拿这个花甲粉来说,或许花甲不够好吃,但粉丝还在及格线上的。
“还不错嘛。”杜清和笑了笑,“但估计离你的要求,还是差了点的。”
杨琇莹点了点头:“是啊,总感觉差了那么点什么。”
“没事,有机会我给你做一个,保管你满意。”杜清和信心满满地说道,他对火候的掌控可以说是无人出其左右了。毕竟,拥有神通的人,就是可以为所欲为啊!
杨琇莹也笑了笑,说道:“好啊,那要是你做的花甲粉让我不满意,又该怎么办?”
“这简单,我也答应你一件事好了。”杜清和笑道,这世上真的没多少事是他做不到的。
“那就这么说定了!”
杨琇莹是打定了主意,要好好利用这个要求,为难杜清和一下。
从花甲粉店出来之后,杨琇莹好像吃不饱一样,又带着杜清和来到炸串的小摊前,一口气点了十几串。
“你真的要吃这个吗?”
杜清和有点惊讶,这炸串上火不说,还容易长痘,最关键的是对健康没啥好处,还容易发胖。
“对啊,好久没吃了。”杨琇莹可怜兮兮地说道,“难得今天出来,就过过瘾嘛。”
你很难拒绝一个美女对你的撒娇,杜清和也是这样。
“好吧,可你回去要喝一杯凉茶才行。”杜清和说道。
杨琇莹笑了:“诶,我发现你很像我妈妈啊,总是叫我喝凉茶的。”
杜清和也乐了:“这不是怕你上火嘛。”
确实,对于粤省人来说,最怕的就是上火了,长痘那都是小事,关键是一上火就喉咙痛,发炎,最后引起发烧等等一连串反应,整个人都不好了。
如果说,川蜀人的血液里流淌着辣椒,东北人血液里流淌着酒,那粤省人的血液里一定是流淌着凉茶。
粤省人对凉茶的感情,那是又爱又恨。毕竟一杯苦到怀疑人生的凉茶,被粤省人眉头都没皱就喝下去了,心里没有说几句麻买皮是不可能的。但习惯了之后,一天不喝一杯凉茶,都觉得像没喝水一样,浑身不自在。很多时候,粤省人可以不喝老火靓汤,但不能不喝凉茶。
这是因为地域环境造成的,粤省地处南疆,一年四季都比较湿润和燥热,所以人体内的火气很难排出去,随时上火长痘不说,还可能导致人体内湿气过重。
很多外省人认为,凉茶就是王老吉、和其正了,其实并不是的。对于粤省人来说,并不是凉的也并不是茶。真正的粤省凉茶其实是用寒凉性的二十四味中草药熬制而成,多以癍痧、鱼腥草、金银花、板蓝根等去湿热的中草药为主,不一样的中草药做出来的凉茶功效也是大有不同的。有的清热解毒,有的润喉下火,还有的生津止渴,可以根据个人需要选择适合自己症状的凉茶。
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