郭老却明白了:“是海鲜汤!没错,这道新‘拆烩鲢鱼头’用的是海鲜汤,再混入鸡汤,所以才有海鲜味!要不然,就是用了蚝干,或者是瑶柱、干虾米。”
大家一听,似乎有那么些道理。可谁都没想到,河鲜和海鲜混杂在一起,居然没有想象中的腥味,反而是鲜美可口。尤其是这汤底,也不知道是鸡汤中和了腥味,或者是放入了姜片之类的缘故,这汤就只有鱼味,没有腥味。
很多人不喜欢吃鱼,因为腥味太重。而且有腥味,其实就带着臭味。腥臭腥臭,就说的是这个。
然而,真正的大厨能把腥味完全去掉,只保留下鱼味。所谓的“鱼味”,其实就是鱼本身的味道,或许很难理解,但如果你吃过不带腥味的鱼或许就明白了。真正好吃的鱼,是没有任何腥味的,有的只是鱼肉的鲜嫩,入口即化。
当然了,很少人能做到这一点。要是重油煎炸,那还好一些,因为毕竟微焦的鱼皮,能把鱼腥味掩盖住大部分。可若是清蒸、水煮之类的,就会暴露鱼腥的味道了。如果一般的厨师,恐怕就只会用葱姜,用调味料去腥。而厉害的厨师,则会用辅料去腥。比如正宗的“拆烩鲢鱼头”,就是加入了蟹肉、蟹黄油。为什么呢?很简单,因为蟹的味道,恰恰好能和花鲢鱼的腥味中和掉,反而溢散出独特的香味。
这就是大厨的厉害之处了,能化腐朽为神奇。
可惜的是,这是经典名菜,不是厨师自己实验出来的。
要知道,一道名菜,需要不断改良,才能出来的。所谓名菜的典故,或许真的有无意中发现的,但这比例还是太少了。就好像做科学实验一样,一道经典菜肴,也是需要不断试错,才能确定最佳的做法。
老者吃太多淮扬菜了,一时间不知道怎么评价好:“好吃是好吃,但感觉没灵魂。”
郭老哈哈大笑:“一道菜还灵魂呢,老张啊,你是没话说了吧?我倒是觉得,不输正宗的‘拆烩鲢鱼头’。嗯,客观来说,可能还差那么一点点,但你要知道,给一样的材料,难保小杜不会做出同样的‘拆烩鲢鱼头’来。”
老者想了想,然后笑道:“也是,我钻牛角尖了。刚刚我就想说,一个好的大厨,是要用手中的食材做出最好的菜。这个厨师不错,我出的题,都能答上来。如果我给评个分,能有八点五分吧。”
“满分多少?不会是一百分制吧。”
郭老哈哈大笑,“老张,你可不能明褒实贬啊!”
“满分十分,我哪有你想的这样偏帮?”老者摇了摇头。
这时候,服务员接着上菜了。余下的青菜炒杏鲍菇,南瓜炖淮山、鱼丸福菜炖扣肉、隔水蒸鸡、茄子煲和茶叶虾都陆续上来了。吃到了杜清和的拿手菜,老者就算不怎么吃肉,都忍不住胃口大开了一次。
“怎么样,合你胃口不?”
郭老问道,事实上是在炫耀了。因为他吃得出来,杜清和真的下了功夫,这味道比平时都要好。郭老怀疑,杜清和已经拿出最厉害的本事了。
也是,这老者相当于过来砸场子的,岂能不尽全力?
反正郭老是这么想的。
事实上,杜清和也确实尽了最大努力,不敢说超水平发挥,但也没有藏私了。
“这个鸡肉很好吃啊,咸淡适中,最厉害的是,这个鸡味很浓。”老者的妻子也胃口大开,忍不住称赞道。
郭老的儿子说道:“妈,这是‘隔水蒸鸡’。就是用一种特殊的瓦煲,把鸡肉放上面,用蒸汽蒸熟的。也算是一种白切**,毕竟这是‘养生餐厅’,蒸鸡会比较养生一点。”
“还有这茶叶虾很不错啊,你看你儿子,吃得多开心?”
老者的女儿喂着那个小男孩,小男孩一手抓住一只茶叶虾,津津有味地吃着。
大家都有点惊奇,因为知道这个娇生惯养的小男孩,向来都是很挑口的,再好吃的东西不乐意了都不吃,没想到今天这么乖。
“看着这里的厨师,确实有独到之处啊。”
老者心中泛起了这个念头,因为他从菜品上可以看到,确实以养生为主。但是,这养生不是说只吃素,不吃肉。就算是你做了和尚,不吃豆腐你都没力气啊!人,不管你为了养生还是减肥,还是要吃肉的。因为肉里面所含的蛋白质,是人体必须的。
豆腐能提供一部分蛋白质,可是不能完全替代肉类。
而且和尚吃素不一定健康。
因为光吃素,哪怕吃了豆腐,也很容易饿。所以,菜里面一定要下重油。日以继夜的这样吃饭,重油的食物,肯定会胖很多的。所以,和尚没几个的瘦的。再加上,不是武僧的和尚喜欢打坐、念经,不爱运动,能不胖才是怪事呢。
道士例外,哪怕是吃素的道士,都要锻炼身体。
所以,胖和尚,瘦道士,这是社会对他们的认识,也是很有道理的。这也难怪,为什么很多和尚都是短命,而道士长寿了。
不过嘛,也有一些老和尚是瘦子的,估计是他们比较懂得养生,甚至是自己下厨做饭。
老者对此研究不少,看着这茄子煲、青菜炒杏鲍菇等等,若有所思。
“老张,想什么呢,这菜这么好吃,你不吃多点?”
郭老的筷子没有停过,因为他知道,杜清和会算好量的,这些菜也就刚刚将够罢了。要想吃饱,倒是不太可能。
老者向来奉行七分饱的原则,吃饭从来不会吃太饱的。这里的荤素得当,用料适宜,他也就吃得差不多了。拿起茶杯,喝了一口服务员拿上来的茶水,甫一入口,老者就觉得不对劲了。
“这不是茶叶泡的!”
“有什么大惊小怪的,这是养生茶,能强身健体的。”
郭老看着大惊小怪的老者,鄙夷地说道,“我跟你说啊,这个强身健体养生茶可是真有效果,很多人喝了以后,疫力都提高了,鲜少会生病的。”
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