这个仪式其实很简单,也是在走亲戚的时候已经做完的了,就是做“籺”。相传,从前潘州地区本是一片荒芜之地,五谷不生,后来来了一群躲避战乱的人,见此处丘陵连绵,了无烽烟,便扎根开荒种作,繁衍生息。
人们初时只能种些薯类等杂粮,聊以充饥。为充分利用粮食,人们便将杂粮用木槌捣成粉,加水搅成糊状蒸煮,令其体积增加几倍,成为木薯糊、玉米糊之类的食物。
再后来,人们已成功地在这块土地上种上了稻谷,并连连获得好成。为庆祝丰,也为调换口味,人们便按先前之方法,将米捣成粉,并配以蔬菜之类简单的馅料,做成了有一定形状和一定味道的食物,这就是“籺”了。初时,人们还只是用梗米(俗称“粘米”)粉做,后来发现糯米粉黏性更强、造型更易,口感更佳,便专门用糯米粉做籺,年复一年,渐成风俗。
每年在过年前几天,即腊月二十六、七、八、九的时候,潘州地区民间便兴起做(籺)的习俗,一来表示送旧迎新,二来可准备一些以“摆年”(即将籺放在家中,跨越新旧两年,以示平安),以祈求来年五谷丰登、生活美好。潘州地区的人们,还习惯把粽子及各种各样以糯米粉做成的糍粑糕点也叫做“籺”。
换而言之,这“籺”其实就相当于其他地方的粑粑,只是更像粽子罢了。
每到喜庆之日,比如做寿、结婚、进宅等,潘州人也喜欢提前做籺,分发给亲朋好友,分享这个喜悦。当然,现在潘州市区的人,已经很少自己动手去做籺了,唯有像林家村这样的乡村,还保留着这样的传统。
做籺是个体力活,也是个技术活。首先,要把上好的糯米打成粉,然后等到开工那天。
打粉是个技术活,如果是过去没有机器的时代,全靠人工来打,其实也就是舂。泡好的糯米晾干后,才放进木制的米舂,用脚一下下踩动米舂,利用重力把糯米打成粉。现在先进很多了,都是用机器来打粉的。做出来的籺口感韧不韧,粉起决定作用的,而粉不又是由泡米时间决定的。
除了要准备糯米粉,还要准备好菠萝叶,这是包裹籺的纯天然材料。把菠萝叶洗干净,放置在一旁晾干。花生要用小火慢慢的烘干,最后去掉花生衣,备用。做籺是需要放糖的,所以要熬糖,其实也简单,加蔗糖、白砂糖、水熬制就可以了。其余材料,不外乎虾米、冬瓜糖和绿豆。将虾米泡了,然后炒香;冬瓜糖切粒;绿豆炒熟,放在一旁备用。
做完这些准备工作,起码要用三天时间。
接下来,就是搓面团了。糯米做的籺最好是一半生粉一半熟粉,这样起来好捏,蒸起来不变形,吃起来有嚼头;所以取出一半的糯米粉加点凉水搅拌成团,然后丢在开水里面煮熟,最后和剩下的另外一半生粉搅拌一起,加入糖水进去和面团,和到用手拉开有弹性就可以了。别看文字写起来就这么一段话,其实和面是需要很大力气的,是一项体力活。而且面团和得好不好,直接关系到籺的口感。
面团和好后,就开始做籺了。
到了这一步,就不怎么讲究技术了。将糯米团搓圆按扁,包好馅料,每一个包一勺绿豆馅料、一颗冬瓜糖和两个虾米仁。然后拿出印制寿桃籺的模子,把面团放进去,一压就在簸箕上敲一下就出来了,一下一个,方便快捷。
满满当当做了一屋子的籺后,就要开始蒸了,在锅里放水,垫上一个蒸笼,再放上菠萝叶,把寿桃籺放在上面,就可开始蒸了。水烧开后,大概蒸几个钟左右即可。蒸好后的籺,散发出一阵阵糯米的清香,让人食指大动,垂涎欲滴。
等等,这还不算完事,还有最后一步。
最正宗的寿桃籺,除了像个寿桃的形状外,还需要“点红”。所谓的“点红”,是讨吉利的说法,也就是用红纸在籺面上点上红印,以示喜庆。
潘州人除了做传统的寿桃籺以外,还有其他各种各样的籺:比如糯米籺,田艾籺、粉皮籺、簸箕籺、煮汤籺、菜包籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水粽、糯米糍、发籺……米制品,都被潘州人玩出花来了。
以前,高(gao)州的农村,家家户户过年都会做籺,即使是现在,人们生活水平提高了,每年过年时,年晚前一两天,仍然有许多家庭在做籺,因为做籺,有一份浓浓的年味,也是潘州人的一个传承。所以潘州人看到籺,会有一种特别的亲切感。
讲究传统的人家,已经开始做籺了。
在高(gao)州的农村,十家里面会有五家是做籺的。这还是现在的比例,以往这比例更高。
传统的食品好不好吃呢?
这个真的是见仁见智了,杜清和觉得也就一般般,能吃得下的水平。你想想看,逃荒的食品能有多好吃?哪怕是后来经过改进了,加入了绿豆、冬瓜糖、虾米等等,可也改变不了这“籺”的核心味道,就是糯米面的食品。
按照杜清和的理念,传统的食品,反而是越加需要改进的。
很多传统食品的消失,不是因为它们的内涵不够,历史不够,而是因为它们不好吃。
没错,就是因为不好吃,所以它们消失了。
而能拯救他们的,不是因循守旧,强迫消者来买,而是要顺应时代潮流,提升传统食品的味道,让它适应消者的口味。
拿潘州的一种传统食品来说吧——簸箕炊,也叫簸箕籺,就是用米浆灌注在簸箕上,然后炊熟的一种块状传统食物。吃之前,要撒上芝麻,淋上香油。好吃吗?也就还行,可以说是可以当零食吃的传统食品了。但是,零食你知道的,有也行,没有也行,在几年前,甚至因为不挣钱,很多做簸箕炊的老人,不做了。
怎么办呢?
潘州的年轻人想了个办法,没错,就是改良口味。
把簸箕炊加入了橄榄菜,在米浆里加入了栗子、芋头,你猜怎么着?
卖脱销了。
所以说,不是传统食品不好吃,是我们思维固定了,没有创新。你跟不上时代,自然要被时代抛弃了。
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