杜清和得意地说道:“这是最原始的叉烧制作办法之一,以前没有烤炉,叉烧都是用柴火烤的。”这个实话,叉烧的历史很悠久,因为粤省人都喜欢吃烤猪。而烤猪里面,只有里脊肉是最好吃的。但是,一只猪只有两条里脊肉,怎么办?
所以,在烧猪的时候,把里脊肉用叉子放进烤全猪的腹中,叫做“插烧”。后来,就发展成了再多插几条里脊肉,再慢慢的,觉得单单是烤里脊肉都很好吃,所以就成了“蜜汁叉烧”。
其实,更加正宗的做法,不是加蜂蜜,而是加麦芽糖的。
只不过麦芽糖对杜清和来说,那是童年的回忆,红盖白罐的麦芽糖,绝对能甜到掉牙。而现在,已经买不到了。要不是专门做叉烧的店,很少能有麦芽糖的。所以,只能用蜂蜜来代替。麦芽糖的“蜜汁叉烧”,和蜂蜜的“蜜汁叉烧”,各有各的不同。
一条里脊肉,烧成了叉烧,接下来就是秀刀功的时候了。
一把菜刀,在杜清和的手中,好像在飞舞一样。
这一幕,看傻表姐了,都忘记择菜了。
“你……你是新东方毕业的吗?!”
“……”
杜清和一阵无语,新东方很厉害吗,真正开挂的地方,是中国厨师训练基地好不好!不过呢,杜清和修的是道,跟少林寺天生是对头。所以呢,少林寺杜清和是不会去的。这刀法,其实有了神通之后,杜清和就轻车熟驾了。
切完叉烧,就该做下一道菜了。
中国人喜欢“鲍参翅肚”,翅现在不提倡吃了,鲍鱼因为可以人工养殖,特别是在粤省,价格也很低廉。一块钱一只的鲍鱼,多的是。海参呢,算是高档食材吧。但是自从米国的海参进入中国,价格也在下跌。唯独是鱼肚,还是真正的值钱,也最是美味。
没错,这“鲍参翅肚”的“肚”,是鱼肚。很多人理解成猪肚,其实是错误的。你想想看,前三样都是海产品,怎么可能后面一项就成了家畜的内脏呢?所以说,鱼肚才是正解。
很多人以为,鱼肚就是鱼的肚子,对,也不对。
鱼肚其实是鱼的鳔,经过晒干就成了鱼肚。鱼肚,以粤省的“广肚”为最佳,有很好的食疗效果。一斤干货鱼肚,普普通通的,大概都要一千五百块钱。要是上等花胶鱼肚,那是论克来卖的。鱼肚有多好吃?吃过的人都知道。
话不多说,已经发好的鱼肚,把鸡汤舀起来一些,然后煨熟。这一道工序,是要去除腥味。捞起鱼肚,将鱼肚切成长方形的块,把里面的水分挤干。把剩下的一点猪肉和虾肉剁烂,加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味、葱花、姜末等搅拌成馅,酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末,放在盛了水的锅中蒸熟。
等到蒸熟之后,再用湿淀粉调稀勾芡淋在上面。
好了,一道百花鱼肚就做好了。你猜的没错,百花鱼肚,是粤菜里的经典菜系。吃过的人,你才明白什么叫食在粤省。鱼肚的嫩滑,加上虾的q弹,真的是恰到好处。
一旁的表姐,已经合不拢嘴了。
无他,因为太香了。这香气诱人得,表姐已经迫不及待要尝一尝,可惜,鱼肚太贵,就按人头来分。杜清和无奈地提醒道:“就一人一块,你现在吃了,等下你还吃不吃?”
表姐这才忍住,可还是禁不住吞了吞口水。
“我说,你这厨艺跟谁学的?突然有点羡慕你的女朋友了……不行,以后我也要找一个会做菜的老公。”表姐很笃定地说道。
杜清和乐了:“要是让你找一个当厨师的,你恐怕又不想了。”
表姐一愣,然后嘟哝一句:“又不是只有厨师会做饭。”
杜清和不去理她,这个表姐啥都好,就是中二起来你没办法。聚会神的,杜清和又开始了炒菜。嗯,做了这么多菜了,这才是第一次炒菜。海鲜菇炒荷兰豆,通常潘州人喜欢加上鱿鱼一起炒。嗯,不过在过年的时候,炒魷鱼好像不太吉利,所以舅妈也就没有买鱿鱼。
海鲜菇很多人不知道是什么,其实就是比金针菇大很多的那种菇,也是白白的。说实在的,蘑菇本身并不算好吃,因为蘑菇都很难入味。
这时候,就需要用到粤菜里面的小炒技术了。
粤菜小炒是粤菜最考验厨师的功力的部分。小炒要炒得好,就要刀功靓,火候够,调味准,勾芡快,镬气足,三兜两炒立即起镬。起镬时间只在眨眼间,最考师傅手势,最看材料新鲜滋味,最显集粤菜百味调和之髓。
因为大舅家有做年例的习惯,所以炉灶都是按照师傅的款式买的,镬气是够了。
所以,海鲜菇的处理就至关重要了。其实这里有个小技巧,蘑菇什么的,不管是干货还是鲜货,直接泡水里就对了。然后在炒之前,海鲜菇需要白灼一下。菌类在炒的时候,有经验的厨师都会白灼一下的,这样会加快菌类的熟透的速度,最重要的是——入味。
海鲜菇荷兰豆炒鱼腐,这是一道不那么经典的粤菜。鱼腐,在粤省人的眼中,其实是扁圆形状的。其实,就是鲮鱼肉制成的鱼肉饼而已。只不过,这鲮鱼肉加生粉、蛋黄汁,再炸至金黄色罢了。鱼腐好吃是没错,但也不要多吃,会上火。
海鲜菇白灼之后,用小炒的技术,先是把荷兰豆和鱼腐炒在一锅,然后加入海鲜菇。这时候,就需要调味加勾芡了。杜清和的动作飞快,但是又异常准。好像手部的舞蹈一样,看傻了表姐。
勾芡起锅,这一道菜就算熟了。
鱼腐散发着香气,表姐实在忍不住了,偷偷的拿起一块放入嘴里。
因为实在是烫,表姐不断地吸气。可由于太好吃,表姐舍不得吐出来。
杜清和当然知道她的小动作,摇了摇头。
“我说,你注意点吃相。还有,别光顾着吃,帮忙把菜沥干水分啊?”
表姐还在回味那鱼腐的软滑q弹,那渗入里面的海香菇味道,真的是让人欲罢不能。听了杜清和的话,她才睁开眼:“这太好吃了!!!”
杜清和乐了:“就
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