杜清和显然是没看到网友的留言,因为厨房忙活起来,是真的忙,根本没多余的时间看手机屏幕说了啥。
“你们别看我现在做菜好像很轻松,很愉快的样子。实际上这厨房活是很累的,为什么大厨很少有女的?因为这其实是一个体力活。就拿这锅鸡汤来说吧,你们猜猜有多少斤?告诉你们吧,起码在五十斤。多少个妹子能扛得动?”
杜清和提着一锅鸡汤下了炉灶,这是一个特殊改动过的炉灶,专门用来煮汤的。不然的话,这再坚固的铁架子都扛不住。
“所以说啊,妹子喜欢厨艺的,可以考虑一下烘焙和西餐,这中餐真的挺难学。像我这家餐厅,也就一个女厨师,还是个大高个,得跟我差不多高。力气也大,就这样,我还给她配了最大力气的帮厨。”
杜清和的话,让直播间里的粉丝都炸开了:“不会吧,不是说女厨师很多吗?”
“传统中餐确实很少女厨师的,是个体力活。”
“我看到厨艺学校里面,挺多女厨师啊?”
“那些估计都要转去学西餐。”
“看来,做厨师不轻松啊。”
……
这边,杜清和大致猜到那些粉丝会说什么,直接告诉他们:“是的,做厨师很累。很多厨师上完班后,回到家里是不会进厨房的了。哪怕你再喜欢做菜,你都会觉得厌烦。任何一个爱好,变成工作,你都会觉得辛苦的。更别说,厨师是个体力活。拿颠勺来说,你没有单臂三十斤的力气,还真的别来当厨师。这颠勺,起码颠沙子颠个一万次才算入门,你们能坚持得了?”
直播间里的粉丝有点没想到,杜清和的直播居然会说这个,一个个炸锅了:“真的假的,我怎么看到一些厨师颠勺很轻松啊?”
“学过厨师的告诉大家,确实是这样的,第一次练颠勺,真的能把手臂弄酸掉,第二天都举不起来。”
“我好像看到厨师的炉灶、锅、勺、菜刀,好像跟家用的都不一样啊?”
“当然,专业的厨具和家用的厨具,就是大一号和小一号的差别。”
……
杜清和还在侃侃而谈:“厨师不仅仅是个体力活,还需要天赋。想要做出好吃的菜,需要动脑筋。这么说吧,任何一个调味料、食材的多寡,都会让一道菜的味道变得不一样。所以,这世界上没有完全相同的菜肴,怎么去平衡,这就是厨艺。接下来,你们可能看得很枯燥,因为这个不是美食节目,没有什么高清摄像机,把食物拍得那么好看。但是呢,我做出来的菜,都是很致的。”
说着,杜清和弄了一道鼎湖上素,这是一道经典粤菜,杜清和也是用了最经典的烹饪手法。
因为鼎湖上素算是“自然养生餐厅”的招牌菜了,所以每天都会浸泡有雪耳、木耳、香菇、冬菇之类的干货。其实这也是一个餐厅的营业技巧,讲究的餐厅,要是没有了泡发的干货,是拒绝上相应菜肴的,这样做就是砸招牌。
很多人说,为什么餐厅酒楼没有一天休业的?就是因为这样,休业的损失很多餐厅酒楼都耗不起。除了水电租金和人工,就是食材的浪了。
鼎湖上素的食材很多,但都是素材和菌类。雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、西蓝花……这些你要是都会弄,泡发都起码要二十四小时,越是泡发得久,这食材就越是入味得快。
说白了,入味得快就好吃,就这么简单。
杜清和一边做,一边说道:“鼎湖上素,是粤省的名菜。明朝时,在端州庆云寺一位老和尚首创的,食材有‘三菇’,不是‘三姑六婆’啊,是北菇、鲜菇、蘑菇,还有‘六耳’,法不传六耳的‘六耳’,其实就是雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳。还有发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等等。单单是这食材,你品,你细品,这正宗的鼎湖上素,比荤菜都贵!”
直播间又开心了:“哈哈哈,开玩笑吧,素菜比荤菜还贵?”
“唉,你是真的不知道啊,古代皇帝吃的素菜,都是用山珍海味熬出来的油做的,你说贵不贵?别的不说,就说明朝的嘉靖皇帝,修道的那位,吃的素菜,一顿就要一百多两银子。一百两银子相当于现在的五万多块钱,你品,你细品。”
“有些素菜,真的比肉菜贵多了。”
“我们川蜀有道菜,叫做‘开水白菜’,是用鸡、猪蹄、排骨、干贝、火腿等食材熬的高汤,再来煮白菜的,你说贵不贵?”
“有些人没见识,愣说骆驼是马背肿。素菜贵的多的是,别的就不说了,蚝皇素鲍鱼吃过没?这可是用白灵菇、杏鲍菇、豆腐等做的,绝对的贵货!”
“贫穷限制了你的想象啊。”
“能吃得起鼎湖上素的,还是这么正宗鼎湖上素的,都是土豪。我在花都吃过,一道菜一点点,就要超过一百块钱了。”
“一百块钱?正宗的鼎湖上素,没有两百都是假货!”
……
杜清和不知道直播间已经炸了,他还是在自言自语地说道:“做鼎湖上素呢,泡发是关键,煨的火候也是关键。当然,最关键的,还是摆盘,因为去煨了,就不能动食材了。这是芝麻油,绍酒,秘制酱料铺垫……好了,然后就是逐样逐样来煨熟。垒成十二层,就大功告成了。用时的话,起码要二十分钟。这是最快的速度,要是慢的话,估计要半个小时。
这道菜,在我们餐厅,要卖到两百块钱。说实话,我都没想到潘州有这么多土豪,吃这个菜。花都、深市那边还好,两百块钱对他们来说,也不算贵。
你们看看,做厨师多难啊,一道菜都要用去半个小时了。还有,工资别看还不错,其实啊,都是血汗钱。我奉劝各位一句,能学习的尽量学习,别想着当什么厨师。学习虽然不能决定你的上限,却能保证你的下限。你们自己说说看,是领着几千的工资,在空调房里工作好,还是风吹日晒,在高温高湿的环境工作好?”
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