池勇明白,肯把手艺教给员工的老板并不多,因为现在很多人就想着,我都学会了,我自己单干还不行?还别说,存着这样念头的人不少。毕竟没几个人愿意永远屈于人下的,能自己当老板赚大钱,谁不想?
这不是什么道德问题,而是人各有志。
杜清和不怕教会别人跟他抢生意吗?
还真不怕,杜清和做菜实际水平也就一般般,真正的加成来自神通和灵气。也正是因为这样,才显得独一无二,再普通的食材都被浸润得像顶级食材。要是别人学会了,那只能说他天资聪颖,这样的人也就是欠缺一个机会而已。假以时日,也必定成为一个大厨。要是天资不行的,就算和杜清和做得一模一样,那也没办法复制出来的。这样一来,杜清和还有什么可顾忌的呢?
于是,池勇用心地学习起来。
做菜需要天赋吗?需要,但更需要勤奋。池勇是很勤奋的,据说他自己记录的做菜笔记,都满满两大本了。至于厨艺,杜清和还真的没见识过。
“这样,池勇啊,你现在就做一道白切鸡,一道炒青菜我看看。”
杜清和没让他做最拿手的菜,这看不出水平来。
真正好的厨师,是能将最平凡的菜,做出最不一样的效果来。鸡鸭鱼肉做好吃了,那不是你有多大本事,而是食材本来就好。但炒青菜、煎豆腐做好了,那是真本事了。
池勇也知道招聘厨师的实操考核内容,一时间也有点忐忑。
他先是做了白切鸡,因为白切鸡更加看重火候。好吃的白切鸡,一般都不会全熟,那么肉质就会变老了。一般来说,要在汤中滚煮二十分钟左右,等到用筷子戳鸡腿部位,无血水冒出就能出锅了。这个火候很关键,出锅时机早了,鸡肉没熟,骨头里还带血,卖相不好。要是出锅时机晚了,鸡肉肯定老了。
所以,这道菜考验的是火候。
炒青菜呢,主要是考验调味。
不像家里炒青菜,酒楼餐厅的炒青菜,一定是调配多种酱料的,这酱料一般来说是秘制的,只有厨师自己知道比例。没有秘制酱料的厨师,就不是一个好厨师。要是做菜都一个味道,那还叫什么美食啊!所以,炒青菜就是考验调味功夫的。有这两个基础,做其他菜肴就不会差到哪里去了。
在杜清和弄完了一锅汤之后,就看着池勇做菜了。
自然养生餐厅这时候只有例汤是固定的,其他的菜肴都是需要现点的,所以现在要急也急不来。
不得不说,池勇的基本功还是挺扎实的,特别是刀工。作为帮厨这么多年,配菜、斩切、摆盘上面都很不俗了。这么说吧,算是已经毕业的刀工,拿出去能唬人的那种。就算菜不算好吃,但这刀工也还算赏心悦目了。
摆完盘之后,杜清和也没去破坏那白切鸡的完整摆盘,而是在砧板上拿起一块鸡肉碎末吃了一口。
“嗯,能及格了,但还是不够水平。”
杜清和给出的评价是很公正的,这水平也就是家常菜的水平,没有什么特别的地方。
没错,就是中规中矩,白切鸡是什么样的,池勇做的菜就是什么样的。要是某个小饭店,或许这水平已经够了。毕竟很多人也做不成这样的白切鸡。可是来“自然养生餐厅”的顾客,大多是饕餮之客,对于美食那是挑剔得很。只是一般的美味,又如何能入得了他们的眼?
“火候把控还是差了点,最关键是你的步骤出错了。”杜清和叹了口气,“这是家常菜的做法,不是餐厅酒楼的做法。要想得到最好的白切鸡,需要在关火之后,把鸡继续浸泡半个小时以上,然后再捞出来过冰水。这样一来,才能让鸡肉更加嫩滑紧致。说是火候问题,其实是你还没师傅带的缘故。”
评价完了之后,杜清和又尝了尝炒青菜。
实际上也不用尝,杜清和就能想象得到池勇的水平了。
没错,还是家常菜的水平。
这是因为家里调味料不足的缘故,所以家中炒青菜,一般都不会特意调制酱料的。青菜的寡淡无味,这是注定了的。哪怕是用有机蔬菜,也不会太过出众。一尝之下,果然如此,中规中矩,不算太过出色。
“这炒青菜呢,其实没什么讲究。但要做得出,还是要花一点心思的。你最大的问题,就是没有自己秘制的酱料。这个你可以在厨房里面调试一下,找到自己合适的酱料。炒青菜酱料不需要多,需要的是激发青菜的清甜,放入的时机,大多是将熟未熟的时候。这么说吧,你也见过腐乳炒青菜,豆瓣酱炒青菜,所以这秘制酱料,也不用太过别出心裁的……”
这是经验之谈,只有肯带你入门的师傅才会把诀窍说清楚。
毕竟是吃饭的手艺,人人都学会了,厨师吃谁去?
所以,这在技术学校是怎么都学不到的,唯有出来社会,进入酒楼饭店,好好拜一个师傅,人家才会教你。
这就跟旧时手艺人一样,一旦拜了师父,那真的是“一日为师,终身为父”了。出师之后,逢年过节要孝敬师父。不然的话,人家凭什么教你手艺?要知道,这学会了,你就是厨师了,你甚至可以顶替师父的位置了!所以,你做徒弟,是传你手艺,非老实人,非信得过的人不教。
杜清和就没这个顾忌了,反正他也没师父,他也不全靠厨艺吃饭的,所以杜清和愿意提携一下池勇。
池勇也愣了,他帮厨这么多年了,也没有一个大厨跟他说过这些。
也是,哪怕是有心人,也难以从观察中学会这本事的。因为火候、酱料比例,都是看个人领悟的,这菜肴的味道,也是各有差异。要是都一样,那中国菜肴还有什么发展?
别的不说,每家酒店的味道都不尽相同,甚至你吃过这家酒店的一道菜,第二次过来吃味道也不会完全一样的。这就是不同厨师,不同时日对菜肴的理解不同了。因为每天的食材是不一样的,根据食材来变化做菜手法,调味程度,这才是真正的大厨。
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